鱼类在冷库冷冻过程中要注意什么？

发布日期：2020-08-13 作者：点击：

鱼类冷冻冷库也是一种冷藏库，主要用于储存各种水产食品。

为了满足人们的生产和生活需求，鱼冷藏库的要求相对高于其他冷藏库。另外，鱼和其他水产品是高产且营养丰富的动物性食品，但更容易变质。冷库的冷加工方法可以使大多数鱼类和其他水产品长时间保持其原始营养。这对调节市场供应和丰富人们的生活具有重要意义。

冷冻冷库

鱼冷冻方法及注意事项：

进入冷藏室之前先冷却。长期存放时，请根据实际情况选择温度。鱼通常需要在进入冷藏之前进行冷却，但是冷却后的鱼不能长时间保存。通常，冷却的鱼仅用于鲜鱼的运输和加工或出售前的临时存储。为了长期储存，需要降低鱼的温度。

如果只需要短期存放鱼，可以将鱼表面的5-10mm厚的一层冷冻至-3℃〜-5℃，而鱼的内部只有0〜-1℃。存放在-3℃的仓库中。储存约20天，这种方法称为“微冻保存”。

为了长期存储，需要将冷冻鱼的温度降低到-15°C以下，这时鱼中超过85％的水已被冷冻。对于某些鱼类，使用的温度为-20°C或更低。在这样的冷冻过程中，鱼的不良变化非常小，可以保存更长的时间。解冻后，新鲜度更好，产品质量更高。

有时，为了冷冻，有必要根据质量要求进行快速冷冻。冷冻方法大致包括盐水浸渍法（浸入约5℃的盐水中进行冷冻）、接触法（在-40〜-25℃的低温板上冷冻）和半鼓风法（温度为-40〜-35℃）。冷风以3〜5m/s的速度进入冷冻室。冷冻的鱼体可以保护鱼的表面在冷冻储存和空气氧化时不会变干。可以将其稍微浸入水中或洒在水中，以在鱼体的表面上形成一层冰膜，称为“上光”。冷冻鱼的冷冻储存温度应尽可能低，尤其是长时间储存时。但是，考虑到经济限制，通常-20°C是合适的。

鱼中含有很多不饱和脂肪酸，容易氧化，特别是在低温下稳定性很低的脂肪鱼。因此，除了冷冻后的冰层外，在冷冻过程中还应定期向冷冻鱼喷洒低温水到垛外表面上，以加厚冰层。